El ceviche, plato emblemático de la gastronomía peruana, representa una fusión milenaria de tradiciones indígenas y influencias coloniales. Su evolución refleja la riqueza cultural del Perú, desde preparaciones prehispánicas hasta innovaciones modernas reconocidas por la UNESCO.
Orígenes Prehispánicos
Las raíces del ceviche se remontan a civilizaciones antiguas como la Caral (3500-1800 a.C.), donde se consumía anchoveta cruda con ají y sal. En la cultura Mochica (siglos II-VII d.C.), en la costa norte peruana, los pescadores preparaban pescado fresco macerado con jugo de tumbo, una fruta ácida similar al maracuyá, directamente en sus embarcaciones usando agua salada.
Otras culturas como Tallán y Chimú contribuían con pescado crudo sazonado con sal y ají, prácticas que perduraron entre pescadores costeros. Este proto-ceviche era una solución práctica para conservar el pescado fresco en un clima cálido, sin fuego, destacando la ingeniosidad prehispánica.
Influencia Incaica y Colonial
Durante el Imperio Incaico, el ceviche incorporó chicha de jora para macerar el pescado, junto con sal, ají, maíz (choclo y canchita), camote y yuca, enriqueciendo su textura y sabor. El término “ceviche” podría derivar del quechua “siwichi”, que significa “pescado fresco o tierno”.
La llegada de los españoles en el siglo XVI transformó la receta: introdujeron cebolla, naranja agria y limón, reemplazando el tumbo y acelerando la “cocción” química del pescado. En 1860, Manuel Atanasio Fuentes documentó la primera receta oficial, con pescado en limón, cebolla y ají, marcando el nacimiento del ceviche moderno. Esta fusión creó la “leche de tigre”, jugo lechoso esencial hoy.
Evolución en la República y Siglo XX
En el siglo XIX, el ceviche se popularizó en fiestas y mercados limeños, mencionado en canciones como “La Chicha” de José de la Torre Ugarte. A inicios del XX, inmigrantes chinos y japoneses añadieron influencias como nikkei, con técnicas de corte preciso y marinados sutiles.
Regionalmente, Piura desarrolló versiones con mango o pescado de río; los Andes, ceviche de trucha con papas nativas; y la Amazonía, con paiche, ají charapita y camu camu. En Lima, se estandarizó el acompañamiento de choclo, camote y chifles.
Variaciones Regionales
Perú ofrece diversidad: el ceviche norteño de Piura es frutal y tropical; el costeño limeño, puro con corvina; el andino, sustancioso con trucha; y el amazónico, exótico con sabores silvestres. Otras versiones incluyen ceviche de camarones, erizo o concholeo, adaptadas a mariscos locales.
Ceviche en la Mesa Contemporánea
Hoy, el ceviche es global, con innovaciones en restaurantes limeños como macerados al vacío, ahumados o fusiones veganas (champiñones, coco). Chefs como Gastón Acurio lo elevan en menús de degustación, manteniendo la esencia fresca.
En 2023, la UNESCO inscribió las prácticas de preparación y consumo del ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, celebrando su transmisión generacional por pescadores, cocineros y picanteras. Se consume en cevicherías, mercados y hogares, simbolizando identidad nacional.